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(Syfia-Sénégal) Tenir un restaurant africain moderne, y présenter une bonne cuisine à base de céréales locales a toujours été le pari de Bineta Diallo Dioh. Au coeur de Dakar, les plats de cette pionnière, plusieurs fois primée, attirent la clientèle. Au "Resto Point d’Interrogation 2", en plein coeur de Dakar, non loin du Centre culturel français, il y a longtemps que Lamine et Cheikh ont vidé leurs plats de couscous de fonio. Mais les deux amis continuent à deviser tranquillement. Signe d’un bon déjeuner, chacun, à sa façon, fait promener entre ses dents un fétu de bois. A leur table, les assiettes attendent d’être débarrassées. Au fond des verres, quelques traces rouges de jus de bissap. "Il y a deux ans qu'on a découvert ce coin. Depuis, on vient ici presque tous les jours", lance, avec un petit rire, Lamine, cadre au Ministère de l’Energie. Tous deux apprécient le cadre "convivial" du coin et le rapport qualité-prix des menus à 2000 F cfa (20 FF) par personne. Dans ce restaurant, en effet, des plats succulents à base de fonio, riz local, mil, maïs et niébé, sont régulièrement servis. "Pour faire manger mes clients, je leur propose du couscous de mil, de maïs ou de fonio en garniture avec du thiof (mérou) grillé ou une sauce viande", explique Bineta Diallo Dioh, la patronne. En plus des traditionnels couscous et bouillies connus de tous, Bineta apporte aussi des innovations dans la préparation des mets locaux. C’est le cas des croquettes, boulettes et galettes de fonio. Ou du yassa à base de riz entier local qui remplace avantageusement le riz brisé importé dont les Sénégalais sont si friands. Tradition et hygiène. "Le 'Consommez sénégalais', je ne le voyais pas dans la réalité. Pour moi, c’était un slogan creux. Mais ici on le vit", plaide sagement Cheikh qui énumère divers plats locaux, découverts ici : couscous de fonio, borakhé (sauce à base de feuilles de manioc ou de patate accompagné de pâte de riz ou de farine de céréales ), ndambé (niébé cuit à la sauce). Des clients comme Lamine et Cheikh, Bineta en reçoit entre 150 et 200 par jour. Parmi eux des étrangers comme ces deux hommes d’affaires français qui ont vite raclé leurs plats de yassa. "C’est bon les plats sénégalais ! Mais on est là parce qu’il y a l’hygiène aussi. On en a marre des menus à 20 000 balles dans les hôtels de luxe", dit l’un, patron d’une PME du sud de la France. A en croire le personnel du restaurant, des artistes de renom comme Koffi Olomidé, Oumou Sankharé, Zao y font des virées. "L’hôpital principal de Dakar m’envoie aussi des malades pour leur faire manger du fonio recommandé contre le diabète", ajoute Bineta, balayant d’un regard attentif les va-et-vient de ses serveuses. "Mon couscous au fonio est même parfois vendu en sous-traitance à un grand restaurateur étranger", révèle-t-elle. Inutile alors de dire que chez ce cordon bleu les marmites sont toujours au feu. En tout cas pas moins de 15 kg de fonio sont préparés chaque mois, deux fois plus de maïs, trois fois plus de mil, et dix fois plus de riz entier venu de la vallée du fleuve Sénégal. Un riz souvent boudé par les Sénégalais qui mangent plus de 500 000 t/an de riz brisé importé. Cette alimentation extravertie limite les débouchés des productions sénégalaises, le riz local surtout, dont plus de 12 000 t étaient en rade, en mai dernier, dans les rizières de la Vallée. En visite dans ces zones, le 18 juin 2000, le Commissaire européen au commerce, Pascal Lamy, a estimé que cette habitude alimentaire crée un déséquilibre dans la consommation du riz entier local qu’il juge de "qualité" face au riz brisé. "Il faut, dit-il, arriver à équilibrer la position du producteur et du consommateur". Bineta y contribue à sa modeste échelle. Le vif succès de son restaurant, elle le doit à ses compétences culinaires mais aussi à l'appui du Programme de promotion des céréales locales (PPCL) financé par l'Union Européenne et dont la gestion est confiée à l'Ong Enda Graf, ainsi qu'au Groupe de recherche et d'échanges technologiques (GRET) et au Réseau technologique et partenariat en agroalimentaire (TPA), appuyé par la coopération française. Grâce à leur soutien, Bineta est maintenant consultée pour ses services de traiteur, spécialisés dans les cocktails, les buffets, et autres manifestations. Elle participe aussi à des échanges sous-régionaux de savoir-faire culinaire africains à travers le réseau Aval (Action de valorisation des savoir-faire locaux) "Ces différentes structures, dit-elle, m'ont permis d'avoir accès au financement de l'U.E mais aussi de participer à des séminaires au Burkina et au Mali. Au Mali justement, Bineta a remporté en mars 2000, le prix "Cuisine d'Afrique" pour lequel concouraient le Bénin, le Mali, le Burkina et le Sénégal. Deux ans auparavant, elle avait gagné haut la main le prix "Ecumoir d'or", un autre concours organisé dans son pays. La restauratrice dakaroise travaille aussi en étroite collaboration avec le professeur Jacques Latulipe de l'école hôtelière de l'Estrie (Québec) qui vient régulièrement au Sénégal depuis 1999.... "Ces rencontres facilite la promotion des céréales. On a tout à gagner en y participant explique Jacques Faty l'assistant au management de Bineta. ne compte pas s'arrêter en si bon chemin même si les impôts pour ses 14 employés sont bien salés. Et si elle doit affronter la concurrences déloyale des restaurants clandestin nichés dans dans des maisons du centre ville qui ne payent ni taxes ni impôts. Cette pionnière du " consommer sénégalais" s'étonne de la passivité de l'Etat à appuyer ce secteur. "L 'Etat appuie les agriculteurs, il doit donc regarder de notre côté. Parce que si les céréales locales ne sont pas consommées, il y aura un déséquilibre quelque part" souligne t elle. Elle pense faire partager son expérience à d'autres et les premières services seront les restauratrices et les employées de maison. Madieng Seck Echanger
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